Ayacucho en Mistura 2011: un recorrido en compañía del antropólogo Mariano Benítez


En Mistura 2011 los retablos se llenaron con galletas huamanguinas, bolsas con chapla, wawa y biscocho. Hubo un chalán ayacuchano en el que alguno pudo fijarse, un poquito más mientras comía, que para mirar a alguien vestido así se fue a la feria, o por estar en ella es que uno vio ponchos que caminan como él caminaba, orgulloso, narcisista y con sombrero. Con esa figura y su bastón, el chalán me acompañó a ver los stands ayacuchanos. Un guía de lujo: el antropólogo  Mariano Benítez, él solo, un espectro entre la multitud agolpada casi, en esta gran feria de comida.

Fotos: www.todoayacucho.pe

Mariano Benítez (izq.)

 

A la izquierda de la entrada vip se ubicó el stand de Cameycar, el restaurante ayacuchano encargado de ofrecer la Puca picante, el legendario plato de bandera que a los huamanguinos nos apura en la fila. Afortunadamente, como en unas y no como en otras, la gente avanzó rápido y escapó con su plato. Lo dijo la congresista por Ayacucho, Rosa Mavila, al entrar al parque: “a ver si por aquí hay inclusión”, y zapateó: “¿dónde está la machka?”.

“La Puca debería ser un plato de bandera, por la calidad de los insumos y la preparación”, solemnizó Mariano Benítez, el chalán ayacuchano, ya un par de horas luego de conocernos. Y evocamos en honor a esa crema de maní un origen chanka. Sí la he escuchado, dijo él. “¿Qué te ha contado Mariano de la historia de la Puca?”, me preguntó Mavila, y almorzamos puca para imaginar.

“Los ayacuchanos tenemos que estar bien pokras”, asintió otra tía durante el almuerzo, “el otro día he visto a un pokra”. Y Mavila sonrió más aún. Recordamos que entre los chefs más jóvenes de Mistura 2011 se encuentra un ayacuchano, y Mariano informó: “Miguel Guillén Iriarte”.

“Con lo trabajadoras que son la limeñas, la Puca les sale igualita”, ironizó el chalán. “Porque el verdadero Puca se hace con papa cóctel”. Lo sabemos. “Y en Lima no les gusta pelar la papa”. Ya para ese momento la impresión del diplomático ayacuchano gobernaba en la conversación como una tolerable subida de azúcar.

¡Allí estaban las muyucheras!, a la derecha de la puerta diez, con tanto dulce como para girar la olla hasta volar, tal cual una puchka y lana, a tres soles el vaso helado, obra de Elizabeth Ramírez Mesa y Karina Saccsara, a quien ya conocíamos. Geniales vivanderas, de mano dura. Justo frente a ellas nos conocimos. Mariano miraba tal vez un píxel celeste del mayoritariamente gris cielo limeño, pensando en Ayacucho, antes de engalanarse su poncho y sombrero. Nos sentamos después a citar la región serrana que lo tuvo como escolar expulsado. “Yo nací en Lima, pero soy ayacuchano”, se justificó el chalán, “uno es de donde asume, no de donde nace”. Hacía frío.

Elizabeth Ramírez Mesa

“Los limeños también tienen derecho a comer rico como en Ayacucho”, repitió Benítez, “por eso hemos traído 120 mil recetas de Puca picante”. Y una reseña sobre sus iniciadoras:

Los ayacuchanos estamos en la obligación de rendir homenaje a doña Maximiliana Quino de Gutiérrez y doña Dorotea Gutiérrez de Miranda quienes rescataron y conservaron lo tradicional del PucaPicante, vendiéndola en sus puestos del antiguo “mercado Vivanco”, el que acompañaban con Tecte de chuño y arroz con carne y repollo. Así mismo a doña Basilia Morales de López quien “salía” solamente en Semana Santa a la Feria del Cerro Acuchimay y se daba del lujo de acompañarlo con Arroz con pato. Ya ninguna de ellas nos acompaña.

Mariano Benítez anduvo así por el Parque de la Exposición hasta bien pudo sentarse y quebrarse al recordar a ayacuchanos como Leoncio Tineo Ochoa, a propósito de entrar luego al Gran Mercado de la feria y observar el trabajo de Artemio Poma Gutiérrez, por ejemplo, responsable del stand de Cerámica Utilitaria, una interesante denominación para un esforzado trabajo de pinceles sensibles.

“Cuando las mejillas se convierten en chacras por los ojos convertidos en puquiales”, parafraseó el chalán con nogal de hilo y se limpió la lágrima para repetir compases, mostrándome las lanzas ayacuchanas en Mistura.

Luego Mariano pidió a una dama que le arremangara el poncho. “Claro que sí Mariano”, le dijo ella. Al continuar, nos encontramos con cinco dulceros ayacuchanos que le pidieron que probase su mus de kiwicha. “El mus no tiene grano”, criticó él. Unos minutos después se quejaba de un dolor en la mano derecha, producto de un muy estrecho saludo con otro chalán huamanguino, de lana esta vez. “Es que ya me dolió Mistura”, confesó, “el llanto ayacuchano produce alegría”. Es complaciente.

“Ayacucho ha tenido que trabajar durante meses para llevar a Mistura lo mejor de una dura selección de platos y representantes, gracias al trabajo conjunto de Conveagro y la Sociedad Gastronómica Tradiciones Ayacuchanas”, nos declaró Maryober Yupari, presidente de la Cámara Regional de Turismo de Ayacucho, también presente y gestionadora de la esencia pokra, chanka, rukana, y de todas las cuevas, en Mistura 2011.

“Lo más interesante fue presenciar la alianza cocinero campesino que se vivió en la feria”, agregó Yupari y nos recordó el sabor de la Chicha de siete semillas en el stand “La verídica de Huanta”, ofrecida por Edgar Cisneros, los restaurantes “Ciudadela de Warpapicchu” y “El Kututu”, entre otros sinvergüenzas placeres que se valen de las papas nativas, ollucos, mashuas, panes, mermeladas, granos de kiwicha, quinua, jugos de níspero, tunas y un peculiar sanki sour; para hacer de Ayacucho una verdadera mistura de puntos fuertes en esta edición de Mistura 2011, como no uno, sino varios píxeles de sabor.

medio y entero

Sobre la Puca picante hay que decir que no pica y la salsa es roja por el color que le da la beterraga. La crema está hecha en base a maní tostado, con la que al final se envuelve la carne de cerdo achicharronada y las papas cóctel (peladas claro).

el Chalán ayacuchano

Mariano Benítez contestó su celular para confirmar que daría la última de las charlas en el ciclo de conferencias de Mistura 2011 el domingo 18 y para reclamar que la frase que él había repetido: Qué rico es ser peruano, “la ponemos los ayacuchanos”.

mgp/tda/apa

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3 Respuestas a “Ayacucho en Mistura 2011: un recorrido en compañía del antropólogo Mariano Benítez

  1. por favor poner Nº telefonico en los documentos que remiten para dar respuesta alguna

  2. hola Rquel, a qué documentos te refieres?

  3. Como estas Mariano?, no ha sido facil encontrarte amigo despues de tantos anos, soy JESSE , todavia recuerdo esas partidas de damas chinas unas navidades hace 40 anos?. y bueno, mi correo es: intiemagol@hotmail.com.

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